# Champagne & effervescents à Paris 2 — La Cave de Babi

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> L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
> La vente d'alcool aux mineurs de moins de 18 ans est interdite.

## Résumé
Champagnes de vignerons, crémants et effervescents dans le 2e arrondissement de Paris. Méthode traditionnelle, dosage, blanc de blancs. 11 rue Mandar.

## Mots-clés principaux
- Champagne Paris 2
- Champagne de vigneron Paris
- Crémants et méthode traditionnelle
- Effervescents étrangers Paris 2
- Blanc de blancs et blanc de noirs

## Présentation
Champagnes & effervescents
Vignerons et maisons · crémants · méthode ancestrale · Paris 2e

## Champagne à Paris 2 les deux lettres qui disent tout
Sur toute bouteille de champagne figure, en petits caractères, un code professionnel de deux lettres suivi d'un numéro. C'est une mention obligatoire, et elle indique qui a réellement élaboré le vin. RM, récoltant-manipulant : le vigneron élabore le champagne avec ses propres raisins. NM, négociant-manipulant : la maison achète tout ou partie de ses raisins — c'est le statut des grandes marques. CM, coopérative de manipulation. RC, récoltant-coopérateur. MA, marque d'acheteur : la marque sur l'étiquette n'est pas celle du producteur, cas fréquent des champagnes de grande distribution. Cette lecture ne dit pas si un champagne est bon — elle dit d'où il vient. La cave propose des RM comme des NM, et le code figure au livre de cave à côté du dosage et du millésime.

## Du brut nature au demi-sec ce que mesure le dosage
Après le dégorgement, une petite quantité de liqueur est ajoutée pour compléter le niveau : c'est le dosage, exprimé en grammes de sucre par litre. Il figure obligatoirement sur l'étiquette et détermine la mention. Brut nature ou non dosé, moins de 3 g/l et sans ajout. Extra-brut, de 0 à 6 g/l. Brut, moins de 12 g/l — la mention la plus répandue. Extra-dry, de 12 à 17 g/l. Sec, de 17 à 32 g/l. Demi-sec, de 32 à 50 g/l. Doux, au-delà. À cela s'ajoutent les mentions de cépage : blanc de blancs pour un champagne de chardonnay seul, blanc de noirs pour un champagne élaboré à partir de raisins noirs — pinot noir, meunier — vinifiés sans macération.

## Crémants, ancestrale et effervescents étrangers
La méthode traditionnelle — seconde fermentation en bouteille — ne se limite pas à la Champagne. Les crémants l'appliquent en Alsace, en Bourgogne, en Loire, à Limoux, dans le Jura, à Die, à Bordeaux et en Savoie, avec les cépages de chaque région et une durée de vieillissement sur lattes réglementée par appellation. La méthode ancestrale procède autrement : une seule fermentation, mise en bouteille avant son terme, la prise de mousse se faisant avec les sucres résiduels du raisin. Aucun ajout de liqueur, donc pas de dosage. On la trouve à Limoux, à Gaillac et en Bugey-Cerdon, et sous le nom de pét-nat chez de nombreux producteurs. Hors de France, la carte comprend le cava espagnol, le franciacorta et le prosecco italiens, ainsi que des sekt d'Allemagne et d'Autriche — souvent élaborés à partir de riesling ou de grüner veltliner.

## Questions fréquentes

### Que signifient les lettres RM et NM sur une étiquette de champagne ?
Ce sont des codes professionnels obligatoires. RM désigne un récoltant-manipulant, c'est-à-dire un vigneron qui élabore le champagne à partir de ses propres raisins. NM désigne un négociant-manipulant, qui achète tout ou partie de ses raisins — statut de la quasi-totalité des grandes maisons. On trouve aussi CM pour les coopératives, RC pour les récoltants-coopérateurs et MA pour les marques d'acheteur.

### Quelle différence entre brut, extra-brut et brut nature ?
Uniquement la quantité de sucre ajoutée au dégorgement, appelée dosage. Brut nature signifie moins de 3 g par litre sans aucun ajout, extra-brut de 0 à 6 g, brut moins de 12 g. Plus le dosage est faible, plus l'acidité et la structure du vin apparaissent directement, sans être arrondies.

### Un crémant est-il élaboré comme un champagne ?
Oui, par la méthode traditionnelle : seconde fermentation en bouteille, puis vieillissement sur lattes. Ce qui change, c'est l'aire de production, les cépages autorisés et la durée minimale de vieillissement, fixées par chaque appellation. Un crémant d'Alsace repose sur le pinot blanc ou l'auxerrois, un crémant de Loire sur le chenin.

### Qu'est-ce qu'un pét-nat ?
L'abréviation de « pétillant naturel », élaboré selon la méthode ancestrale : une seule fermentation, le vin étant mis en bouteille avant la fin de celle-ci. La prise de mousse se fait avec les sucres du raisin, sans ajout de liqueur ni dosage. La pression est généralement plus faible que celle d'un champagne et le vin peut être trouble s'il n'est pas dégorgé.

### Proposez-vous des magnums ?
Selon les cuvées et les arrivages. Le format influe sur l'évolution du vin : le rapport entre le volume et la surface d'échange avec l'air étant plus favorable, un magnum vieillit plus lentement qu'une bouteille de 75 cl. Un appel permet de vérifier les formats disponibles avant de vous déplacer.

### Où se trouve la cave et quels sont les horaires ?
11 rue Mandar, Paris 2e, entre la rue Montorgueil et le quartier du Sentier. Métro Sentier, Étienne Marcel ou Les Halles. Ouvert sept jours sur sept : lundi 10h–20h30, du mardi au samedi 10h–22h, dimanche 10h–13h30.

## Informations pratiques
La Cave de Babi — 11 rue Mandar, 75002 Paris (2e arrondissement)
Téléphone : 06 31 66 39 28 — jeremie@babirestaurant.com
Ouvert 7j/7 : lundi 10h-20h30, mardi à samedi 10h-22h, dimanche 10h-13h30.
350 références, onze régions françaises et vingt-quatre pays, à partir de 9 €.